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Torino
Pane e panettieri d’Italia 2025, quali sono i migliori panifici di Torino secondo il Gambero Rosso
Sono 4 le panetterie torinesi che hanno ricevuto "3 pani"
Il pane, soprattutto nel nostro Paese, è molto più di un accompagnamento ad una pietanza, possiamo dirlo senza aver paura di esagerare, in Italia il pane è un'arte. E sono tantissimi i panifici che sfornano ogni giorno prodotti di eccelsa qualità.
La sesta edizione della Guida di Gambero Rosso li ha riuniti in un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici.
Torino nella guida "Pane e Panettieri d’Italia 2025"
"Pane e Panettieri d’Italia 2025" è una preziosa guida per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d'Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry.
Torino è presente nella guida del Gambero Rosso con 4 panetterie che hanno ricevuto "3 pani". Vediamo insieme quali sono.
Ficini (piazza Madama Cristina, Torino)
Si affaccia sulla piazza del mercato di Piazza Madama Cristina, i Ficini sono originari di Altopascio in Toscana, ma sono ormai "torinesi di San Salvario", uno dei più vivaci quartieri della città. Valter Ficini ha aperto il suo panificio nel 1988 da allora porta avanti con passione e creatività l’arte di fare il pane in dei quartieri più vivaci di Torino.
Le proposte di Ficini sono un viaggio nel mondo del pane, dai pani regionali - il pane sciocco toscano, il pane di grani antichi della Sicilia, il nero di Castelvetrano - a quelli speciali, come il C’era una volta di grano saraceno, il pane di segale con fichi e noci, l’integrale con granola, il pane ai tre cereali, il toscano di farro con uvetta, il pan e nuss di grani antichi piemontesi e noci, la baguette, i nuovi panini semidolci.
Immancabili i grissini, stirati torinesi e rubatà, all’olio, all’acqua e in diverse varianti, e le focacce farcite. I dolci da forno si arricchiscono sempre di qualche novità: accanto a cornetti, biscotti, crostate, torta alle nocciole, qui si trovano la stiacciata pasquale con semi di anice, tipico dolce livornese, la pastiera su ricetta antica, il buccellato toscano, la focaccia dolce. Oltre ai grandi lievitati delle feste, in primis panettone e colomba.
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Il pane dell'angolo di Luca Scarcella (via Tripoli 39, via Lurisia 7 e via Principi d'Acaja 47)
A Torino Il pane dell'angolo di Luca Scarcella ha tre punti vendita: via Tripoli 39, via Lurisia 7 e via Principi d'Acaja 47. La passione per la panificazione arriva dallo zio panettiere Mario Sparti: il pane rimane al centro del suo progetto, con una ricerca attenta di grani e cotture.
Nel grande negozio-laboratorio di via Lurisia ogni giorno vengono sfornati pani soprattutto in forme grandi, da lievito madre e farine selezionate. La ricerca delle farine punta sempre di più al territorio, con grani e mulini piemontesi, e il pane più richiesto è sempre il Rustico (segale, farina di grano tenero, fiocchi di avena e malto d’orzo). Da segnalare il “pane del mese”, occasione per riproporre i grandi classici della panificazione italiana e piemontese, oltre al pane di Natale con noci, uvetta, frutti rossi, e i pani sfiziosi, come il pane con pancetta, friarielli e pecorino Dop. Ampia scelta di focacce, pala romana, pizze con farciture a rotazione, croissanterie per la colazione e i dolci da forno. Anche in questo caso si punta a una rivisitazione dei classici: crostate, plumcake e lievitati, che Scarcella propone tutto l’anno, e non solo in versione panettoni e colombe.
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Perino Vesco (via Cavour 7, Torino)
Nella centralissima via Cavour Andrea Perino, figlio d’arte, e Chiara Vesco hanno unito la sperimentazione di tecniche di panificazione a un’attenta ricerca di cereali e farine selezionate e macinate a pietra provenienti da aziende agricole biodinamiche italiane. In poche parole: la passione per il pane dei Perino Vesco.
Un impegno per la qualità, la sostenibilità, la biodiversità a 360° gradi, che ora prende forma anche nella nuova azienda agricola urbana di Grugliasco, nella cintura torinese, con un nuovo punto vendita. Il panificio-caffetteria di via Cavour rimane il cuore del progetto, con la sua ricca offerta di pane - di frumento, farro, avena, segale - dal Pane Felice al pane Completo, pane monococco, di segale, noci, miele e cannella, ai 5 cereali, o ancora pan brioche, pane alla frutta, baguette, il saraceno bio senza glutine, il filoncino all’uvetta, il pane di montagna, il pane in cassetta per la colazione. Grissini stirati a mano, focacce, dalla ligure all’olio a quelle farcite, e pizze al taglio. Ricca scelta di dolci da forno: torta di nocciole, crostate, paste di meliga, biscotti con grano saraceno, mandorle e noci, torcetti, croissanterie (squisita la cinnamon roll alla cannella) e plumcake con cioccolato e frutta candita, oltre ai grandi lievitati delle feste.
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Spoto bakery: la voglia di pane (via Chiesa della Salute 38, Torino)
La “voglia di pane” di Alessandro Spoto è cominciata quando era ancora un ragazzino e si è consolidata nel tempo con una ricerca sempre più legata ai grani antichi, che arrivano per la maggior parte dalla sua Sicilia, e i prodotti del suo orto sulle colline torinesi.
Farine macinate a pietra, dai suoi campi in Sicilia, e lo studio di lievitazioni spontanee: Spoto Bakery, nel quartiere pop di Borgo Vittoria, è un ormai un punto di riferimento per gli amanti del pane buono. Ai pani di grande formato, che si conservano a lungo - pani di segale, la macina di farina di grano tipo 2, il pane di farro integrale, il filone Gran rustico con dieci cereali, il pane Perciasacchi, il nero di Castelvetrano, il pan macina da 2 kg prodotto solo con grani piemontesi - si affiancano i pani del mese che valorizzano la stagionalità, come il pane con pomodori secchi, acciughe, sesamo tostato e cipolla, alla zucca o alla barbabietola. Sfiziose le proposte di focaccia romana semplice e farcita e di pizza al taglio, con topping creativi e legati alle stagioni. Bella scelta di crossainteries, dolci da forno, biscotti, cannoli e mini pastiere napoletane, oltre a colombe e panettoni durante le feste.
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Il buon pane da nord a sud
Come sottolinea il maestro panificatore Davide Longoni, un pane che nasce da grani coltivati nella stessa terra in cui viene lavorato racconta una storia unica e rappresenta un’identità precisa. Questo ritorno alle radici è supportato da tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione.
La geografia del buon pane italiano è ben rappresentata nella nuova guida, con un incremento dei Tre Pani, il riconoscimento di eccellenza, da 61 a 67 rispetto all’anno precedente. Tra i nuovi ingressi spiccano il Lazio con due panifici, seguiti da Friuli-Venezia Giulia, Campania, Puglia e Sardegna con un nuovo ingresso ciascuno.
I tre premi speciali assegnati
La guida ha assegnato inoltre tre premi speciali. Al bergamasco di origine ma salentino di adozione Andrea Cirolla è andato il riconoscimento del panettiere emergente. Con il suo "Settecroste", panificio di Galatina in provincia di Lecce, si è distinto per la cura nella selezione delle farine e il rispetto della biodiversità.
A "Stria Pane e Cucina" di Reggio Emilia il premio Bakery dell’anno grazie all’impegno nella sostenibilità e alla produzione di pani, focacce e lievitati dolci fatti con farine di vecchi grani biologici e biodinamici mentre ilpanificio "Farina del mio sacco" di Atessa in provincia di Chieti si è aggiudicato la menzione Pane e Territorio grazie alla sua filiera cortissima basata sul grano Frassineto, una varietà autoctona.
L'importanza di gusto e olfatto
La curatrice della guida Annalisa Zordan ha sottolineato l'importanza dell'olfatto e del gusto nella valutazione di un buon pane. Un pane fragrante e profumato di grano è già un ottimo indizio di qualità. Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, riflette invece sulla necessità di recuperare le conoscenze tradizionali.
"Pane e Panettieri d’Italia 2025" non è solo una guida ma una vera e propria mappa del gusto che invita a scoprire i tesori nascosti della panificazione italiana rendendo omaggio agli artigiani che portano il pane sulle tavole di tutti.
